Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

2 coquilles Saint-Jacques en ¾
5 cl de crème
250 g de tétragones
50 g de beurre
30 g de brisures de noix
1 c. s. d’huile de noix
10 cl de fumet de poisson
60 g de bolets émincés
1 échalote ciselée
2 bolets bouchons
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
2 pincées de poudre de thym
1 c. c. de persillade

Préparation:

Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
Faire sauter les bolets émincés avec 20 g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer et faire revenir le tout.
Faire suer l’échalote avec l’ail, une pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20 g de beurre, puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine, puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
Poêler les…