A Nice, le boulanger pâtissier Michel Fiori décline le flan en mille façons…

En pâtisserie, comme en habillement, il y a des modes. Ça ne vous aura pas échappé: il y a quelques années, c’était les macarons, ensuite ça a été les choux et les éclairs… Depuis quelque temps, une nouvelle tendance semble se dessiner: c’est le flan pâtissier qui reprend du galon.
C’est probablement l’un des desserts les plus clivants que l’on peut trouver en pâtisserie. On l’adore ou on le déteste. Ses détracteurs lui reprochent souvent un côté gélatineux, cassant. Ses amateurs vantent son aspect régressif et nourrissant. Et sur ce point, ils ne pensent pas si bien dire: d’après certains historiens, le rôle premier du flan était d’assurer un apport en protéines facilement trouvables dans toutes les fermes, à une époque où la…